Блюда китайской кухни: восемь стилей и миллион рецептов

В китайском языке число 10 000 обозначают одним иероглифом — «вань». Один из мудрецов таньской династии сказал, что императорская кухня славится кулинарным разнообразием: разных блюд насчитывается не менее 100 «ваней», то есть более 1 000 000. Конечно, нельзя исключать, что подобный комментарий был лестью, нацеленной на поваров Сына Неба. Но и сегодня Поднебесная отличается кулинарным разнообразием. Блюда китайской кухни с их оригинальной гаммой вкусов выделяются на фоне любой национальной традиции.

Истоки странных вкусов

Многие ошибочно полагают, что китайская кухня использует сырье, мягко говоря, нестандартное для европейцев: собачье мясо, тараканов, мышей. В действительности же, и первое, и второе, и третье присутствует в некоторых рецептах. Но, как правило, речь идет о южных регионах страны. Северяне же в гастрономическом плане ближе к славянам.
Еще одной специфической чертой блюд является странный привкус. То и дело в мясных блюдах чувствуется рыбный оттенок, то картофель пахнет яблоком. Эта черта тоже родом из императорской эпохи. Дело в том, что правитель, как правило, был большим гурманом. Когда повара получали приказ приготовить карпа, ослушаться несчастные не могли. Если же поймать рыбу не удавалось, то следовала показательная казнь. Предприимчивые кулинары, однако, сообразили, что искусная технология смешивания специй и соусов позволяет маскировать под рыбу обыкновенную свинину. Примерно та же схема срабатывала, когда господин требовал приготовить оленье мясо: на сырье использовались отработавшие свое в императорской коннице скакуны.

Баланс жара и холода

Почти все китайцы верят традиционной китайской медицине. По ее канонам баланс энергии ци в человеческом организме подвержен переменам за счет смещений баланса внутреннего жара и внутреннего холода (они же — инь и ян). На жар и холод, в свою очередь, влияет пища, которая разделяется на жаркую и холодную. Причем речь идет отнюдь не о ее физической температуре. Например, яблоко, как его ни нагреть, все равно останется холодным, а охлажденный имбирь, горячий по своей природе, если есть его на ночь, приведет к тому, что китайцы называют «шан хуо». Этот феномен выражается в разных симптомах: от стоматита до простуды и в научной медицине объяснений не имеет.

Приправы, без которых еда — не еда

Знаете, какое славянское блюдо вызывает у китайцев нервную дрожь? Ни за что не догадаетесь: вареная картошка! Почему? Да потому, что она пресная, даже если и соленая, то имеет весьма приглушенный однородный вкус. Как в Поднебесной, так и за ее пределами китайцы активно применяют специи. Любители острого (как правило, это выходцы из южных провинций) активно используют чили и еще несколько сортов сушеного перца. Самые сильнодействующие из них, как мацзяо, способны лишить человека речи на полчаса в случае употребления в чистом виде. В некоторых провинциях в любые блюда добавляют сахар, в других — уксус. Но обычно речь идет не об одном или двух компонентах.
Фабричные соусы и пищевые добавки — тренд относительно недавнего времени. Один из таких товаров — «Лао Ганьма» («Названая тетушка») представляет собой густую острую эссенцию из кусочков куриного мяса и перца чили. Пару лет назад производитель продукта стал одним из крупнейших налогоплательщиков в КНР. Обнаружилось привыкание к «Названой тетушке», причина которого осталась неустановленной, но по информации конкурентов это — опийные масла в составе.

Маринад из кока-колы

Традиционная китайская кухня, насколько она ни консервативна, впитывает в себя влияние других культур. Иногда результаты такого влияния весьма забавны. Например, блюдо «кэлэ-цзичы» жители Поднебесной готовят с… кока-колой. Куриные крылышки сперва обильно маринуются соевым соусом, имбирем и сахаром, а затем тушатся в коле. В некоторых вариантах применяется пепси или другие напитки.

Не гарнир, а хлеб

Славянский хлеб кажется китайцам кислым. Это неспроста: к такой выпечке крупнейшая нация мира не привыкла. Дело в том, что китайские булочки сладкие и гораздо меньших размеров, чем привычные нам батоны и буханки. Китайский хлеб, употребляемый со всеми блюдами — это рис. Да, именно хлеб, а не гарнир. Едят его много, комбинируя в разных вариантах с лапшой, мясом, морепродуктами. При этом встречается огромное разнообразие видов лапши, грибов и овощей, которые не считаются гарнирами к мясу, а употребляются как отдельные блюда.

Хуо гуо и пищевой этикет

Хуо гуо — это оригинальное блюдо, которое употребляют горячим, или даже кипящим. То есть едят в процессе приготовления. Многие ресторан, где подают хуо гуо, оборудованы даже специальными столами с выпиленной окружностью под электроплиту. Состав блюда может быть разным, обычно это — мясо, обрезки, кости, субпродукты, овощи, острые специи. Но суть у блюда — объединение гостей и приятное общение. «Сходить на хуо гуо» у китайцев это синоним русского «зайти на чай».
Китайские правила этикета довольно далеки от европейских. Например, за столом допускается чавкать и, более того, даже приветствуется. Беззвучное употребление пищи может быть встречено порицанием: если шумно не выказывается удовольствие, значит, пища невкусная. Еще один отличительный культурный момент: китайцы едят все вместе с общих тарелок, подкладывая на свою все, что нравится, но понемногу. С китайскими палочками следует обращаться бережно: существует табу на постукиванием ими по посуде или на вертикальное втыкание в рис.

Неочевидные достоинства палочек

Почти все народы Юго-Восточной Азии едят палочками. Их китайский вариант — куайцзы, несколько отличается формой и диаметром рабочей части от японских и китайских. Палочки — не только орудие употребления пищи, но и отличный инструмент для мастера кулинарии: они могут служить и поварешкой, и лопаткой для теста, и даже кухонным комбайном. При приеме пищи куайцзы не позволяют захватывать очень большие куски: восточная умеренность влечет постепенное насыщение и способствует здоровому пищеварению.

От копченой конины до мышатины

Нетрудно догадаться, что различия в кулинарных традициях обусловлены размерами Китая и тем, что его отдельные регионы исторически находились в изоляции друг от друга. Сегодня крупные кухни — это сладкая кантонская, аньхойская, пряная фуцзяньская, хунаньская с разнообразием соусов и расцветок, сычуаньская, самая острая в стране, шаньдунская с традиционными блюдами из гнезд ласточек, а также кухни провинций Цзянсу и Чжэцзян, отличающиеся густыми супами и обилием морепродуктов, приготовленных на сильном огне. Внутри этих кухонь встречаются подвиды, так что классификация может быть доведена до бесконечности. Суть в том, что пищевые традиции некоторых территорий Китая отличаются, не меньше, чем кухни разных европейских стран. Повара применяют разное сырье, специи и техники: возможны вариации от вяленой конины до тараканов в карамели.

При всем разнообразии и многогранности китайской кухни каждый может найти в ней что-то по своему вкусу. Сладкое, кислое, острое, соленое — в этой стране найдется все! Конечно, лучше всего приобщатся к кулинарным традициям на их родине. И помочь в этом могут туры в Китай.

Для бронирования туров в Китай свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом!
Пользуйтесь онлайн-подбором туров.